Gevulde courgette met Mexicaanse vulling

ZO MAAK JE HET

Verwarm de oven op 200 graden. Snijd de courgette door de lengte doormidden. Schraap met een lepeltje wat vruchtvlees uit het midden. Leg de courgettes in een ovenschaal of op een bakplaat. Bestrijk de courgettes aan de bovenzijde met een beetje olie en bestrooi met een klein snufje peper en zout. Zet de courgettes 10 minuten in de oven.
Snipper de ui en knoflook. Fruit deze in een pan. Voeg het gehakt toe en bak rul. Voeg de Mexicaanse kruiden toe. Snijd de paprika en bosui in kleine stukjes en roerbak even mee. Doe ook de tomatensaus erbij. Laat de mais uitlekken en voeg toe aan het gehaktmengsel.
Haal de courgettes uit de oven en vul ze met het Mexicaanse gehaktmengsel. Bestrooi met geraspte (vegan) kaas en zet ze nogmaals 15 minuten in de oven tot de kaas mooi gesmolten is. Garneer ze eventueel nog met wat extra bosui.